7 nguyên tắc trong Hệ thống HACCP

5/5 - (2 bình chọn)

Để đảm bảo thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ được chế biến cẩn thận và không có mầm bệnh, ngành công nghiệp thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc của HACCP. Vậy “Tiêu chuẩn HACCP có bao nhiều nguyên tắc?”, bài viết dưới đây sẽ trả lời câu hỏi đó cho các tổ chức, doanh nghiệp trong ngành thực phẩm.

Table of Contents

TẠI SAO CẦN BIẾT HACCP CÓ BAO NHIỀU NGUYÊN TẮC?

Biết và nắm bắt được HACCP có bao nhiêu nguyên tắc giúp các doanh nghiệp ngành thực phẩm:

Xây dựng hệ thống HACCP đạt chuẩn
Cải thiện hiệu quả cho quy trình sản xuất
Nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ
Được cấp chứng nhận HACCP tương đương với giấy đủ điều kiện an toàn thực phẩm

SƠ ĐỒ 7 NGUYÊN TẮC 12 BƯỚC HACCP

Quan sát sơ đồ dưới đây, bên phải là 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP, bên trái là các bước thực hiện tương ứng với các nguyên tắc.

HACCP CÓ BAO NHIỀU NGUYÊN TẮC?

Nguyên tắc HACCP 1 – Tiến hành phân tích mối nguy

Áp dụng nguyên tắc này bao gồm việc liệt kê các bước trong quy trình và xác định những nơi có thể xảy ra những mối nguy đáng kể. Nhóm HACCP phải tập trung vào các mối nguy có thể được để hành động ngăn chặn, loại bỏ hoặc kiểm soát bằng kế hoạch HACCP. Báo cáo xác minh cho việc bao gồm hoặc loại trừ mối nguy và các biện pháp kiểm soát có thể được xác định.

Nguyên tắc HACCP 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Nhóm HACCP cần sử dụng cây quyết định CCP để giúp xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình.

Điểm kiểm soát tới hạn có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc trong một số trường hợp, cần có nhiều CCP để kiểm soát duy nhất một mối nguy. Số lượng CCP phụ thuộc vào các bước chế biến và sự kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc HACCP 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa và / hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được khi xảy ra mối nguy về an toàn thực phẩm. Giới hạn tới hạn thường là thước đo như thời gian, nhiệt độ, hoạt độ nước (Aw), pH, trọng lượng hoặc một số thước đo khác dựa trên tài liệu khoa học và / hoặc tiêu chuẩn quy định.

Nguyên tắc HACCP 4- Giám sát CCP

Nhóm HACCP sẽ mô tả các thủ tục giám sát đối với phép đo giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Các thủ tục giám sát phải mô tả cách thức thực hiện phép đo. Khi phép đo được thực hiện, ai chịu trách nhiệm đo và tần suất thực hiện phép đo trong quá trình sản xuất.

Nguyên tắc HACCP 5 – Thiết lập hành động khắc phục

Hành động khắc phục là các thủ tục được tuân theo khi xảy ra sai lệch trong giới hạn tới hạn. Nhóm HACCP sẽ xác định các bước cần được thực hiện để ngăn chặn thực phẩm nguy hiểm tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm và các bước cần thiết để điều chỉnh quy trình. Điều này thường bao gồm xác định các vấn đề và các bước được thực hiện để đảm bảo rằng vấn đề sẽ không xảy ra nữa.

Nguyên tắc HACCP 6 – Xác minh

Ngoài giám sát cần xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và xác minh rằng hệ thống đang vận hành theo đúng kế hoạch. Nhóm HACCP có thể xác định các hoạt động như đánh giá CCP, xem xét hồ sơ, đánh giá lô hàng, hiệu chuẩn thiết bị và thử nghiệm sản phẩm đều được xem như một phần của các hoạt động xác minh.

Nguyên tắc HACCP 7 – Lưu trữ hồ sơ

Thành phần chính của kế hoạch HACCP là ghi lại thông tin có thể được sử dụng để chứng minh rằng thực phẩm được sản xuất an toàn. Hồ sơ cần bao gồm:

Thông tin về kế hoạch HACCP
Thông tin về Nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Sơ đồ dòng chảy
Phân tích mối nguy
CCP đã xác định
Giới hạn tới hạn
Hệ thống giám sát
Hành động khắc phục
Thủ tục lưu giữ hồ sơ
Thủ tục xác minh

Hy vọng sau khi đọc bài viết này, doanh nghiệp sẽ trả lời được câu hỏi “HACCP có bao nhiều nguyên tắc?”. Mọi thắc mắc liên quan tới dịch vụ chứng nhận HACCP, Quý Doanh Nghiệp vui lòng liên hệ với SPS theo thông tin dưới đây:

Số hotline: 0969.555.610 / 0914.791.188
Địa chỉ: Tầng 12A Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Email: sales@sps.org.vn
Website: https://sps.org.vn/