Hướng dẫn xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

5/5 - (1 bình chọn)

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất là hoạt động không thể thiếu khi áp dụng tiêu chuẩn quốc tế về Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. Thực tế, nhiều doanh nghiệp vẫn còn loay hoay không viết nên bắt đầu từ đâu, cách thực hiện như thế nào. Bài viết dưới đây SPS Cert sẽ cung cấp hướng dẫn xây dựng Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất một cách khoa học và dễ hiểu cho doanh nghiệp trong ngành thực phẩm.

Table of Contents

KẾ HOẠCH HACCP LÀ GÌ ?

BƯỚC 1: TẬP HỢP VÀ ĐÀO TẠO ĐỘI HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nhóm HACCP phải tương xứng với quy mô, rủi ro và mức độ phức tạp của hoạt động kinh doanh. Nhóm HACCP phải có chuyên môn kỹ thuật và nhận thức về các mối nguy tiềm ẩn và kiểm soát liên quan đến sản xuất thức ăn chăn nuôi.

BƯỚC 2. MÔ TẢ CÁC SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH HACCP

Mô tả chi tiết về quy trình và sản phẩm cuối cùng sẽ được cung cấp.

BƯỚC 3. XÁC ĐỊNH NGƯỜI TIÊU DÙNG KHI XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cần xác định đối tượng tiêu dùng sản phẩm để căn cứ vào đó xác định xem sản phẩm nào phù hợp với người dùng, sản phẩm nào không phù hợp

BƯỚC 4. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ HACCP KHI XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Một bản trình bày có hệ thống về trình tự các bước liên quan đến quy trình sản xuất cần được xây dựng. Thông thường, sơ đồ này sẽ bắt đầu từ việc mua nguyên liệu thô cho khách hàng đến sản phẩm cuối cùng

BƯỚC 5. XÁC THỰC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH KHI XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Xác thực rằng sơ đồ quy trình đã xây dựng phản ánh chính xác những gì xảy ra trong quá trình sản xuất

BƯỚC 6: TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bước này tương ứng với nguyên tắc 1 của tiêu chuẩn HACCP. Những việc cần làm bao gồm:

Xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến quá trình
Xác định các bước là nguy cơ có thể xảy ra
Quyết định mối nguy nào là đáng kể
Xác định các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy hiểm

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) KHI XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bước này tương ứng với nguyên tắc 2 của HACCP. Đây là các bước mà các biện pháp kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý gây nguy cơ mất an toàn cho động vật hoặc người tiêu dùng.

BƯỚC 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CCP

Bước này tương ứng với nguyên tắc 3 của HACCP. Giới hạn tới hạn là các giá trị được đặt cho các biện pháp kiểm soát để đảm bảo nguồn cấp dữ liệu được an toàn. Các giới hạn tới hạn phải rõ ràng và có thể đo lường được.

Nếu một giới hạn tới hạn bị vi phạm, nguồn cấp dữ liệu sẽ bị từ chối. Để tránh lãng phí và cho phép thực hiện hành động khắc phục trước khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, bạn nên đặt ra mức mục tiêu.

Nếu mức mục tiêu bị vi phạm, hành động khắc phục có thể được thực hiện để khôi phục mức đó trong mục tiêu. Các giới hạn tới hạn bao gồm thời gian, nhiệt độ, kích thước, trọng lượng và hình thức / màu sắc. Các thông số khách quan và có thể đo lường được ưu tiên hơn.

BƯỚC 9. GIÁM SÁT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT TẠI MỖI CCP

Bước này tương ứng với nguyên tắc 4 của HACCP. Giám sát là hành động cần thiết để xác nhận rằng quá trình được kiểm soát và các giới hạn tới hạn không bị vượt quá. Hệ thống giám sát phải nêu rõ:

Giới hạn tới hạn và mức mục tiêu là gì?
Việc giám sát nên được thực hiện như thế nào?
Nơi cần phải giám sát?
Khi nào việc giám sát nên được thực hiện?
Ai chịu trách nhiệm giám sát?

BƯỚC 10. THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Bước này tương ứng với nguyên tắc 5 của HACCP. Hành động khắc phục là hành động cần được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn. Hành động khắc phục hướng tới 2 mục tiêu:

Thứ nhất, phải làm gì với sản phẩm bị ảnh hưởng
Thứ hai, đưa quy trình trở lại trong tầm kiểm soát.

Các thủ tục cho hành động khắc phục cần nêu rõ:

Hành động sẽ được thực hiện bởi ai?
Hành động được thực hiện như thế nào? (ví dụ: cách giải quyết sản phẩm / quá trình, ngừng sản xuất, đưa ra lệnh thu hồi)

>>> xem thêm:Điều kiện tiên quyết trong HACCP

BƯỚC 11. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC XÁC MINH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bước này tương ứng với nguyên tắc 6 của HACCP. Việc xác minh bao gồm việc sử dụng các phương pháp, thủ tục và thử nghiệm. Ngoài ra còn có cả những phương pháp được sử dụng trong giám sát để chứng minh rằng các quyết định được đưa ra trong quá trình xây dựng nghiên cứu HACCP là hợp lệ và hiệu quả.

Dưới đây là một số phương pháp có thể được sử dụng để xác minh hệ thống HACCP:

Kiểm tra hồ sơ giám sát, sai lệch và khiếu nại
Đánh giá hệ thống HACCP để đảm bảo tất cả các mối nguy và CCP đã được xác định và các biện pháp kiểm soát và giám sát vẫn có hiệu quả là kỹ thuật xác minh phổ biến nhất
Kế hoạch HACCP nên được xem xét định kỳ, khi có sự thay đổi (ví dụ như nguyên liệu, thiết bị, công thức hoặc bao bì mới) và khi có khiếu nại hoặc bệnh tật.

BƯỚC 12. THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tài liệu giúp chứng minh sự tuân thủ kế hoạch HACCP và hỗ trợ biện pháp thẩm định nếu điều này được yêu cầu khi xảy ra khiếu nại, kiện tụng, tranh chấp.

Tài liệu hỗ trợ hệ thống HACCP có thể bao gồm:

Chi tiết về nhóm HACCP
Phạm vi và điều khoản tham chiếu
Mô tả sản phẩm và quy trình
Những khách hàng mong muốn
Sơ đồ mặt bằng
Sơ đồ dòng chảy
Các chương trình tiên quyết
Phân tích mối nguy và xác định CCP
Các giới hạn tới hạn, mục tiêu, độ lệch và hành động khắc phục
Hồ sơ giám sát đã ký và ghi ngày tháng
Các thủ tục xác thực, xác minh và xem xét
Báo cáo kiểm toán

>> Xem thêm: [HACCP Certificate] Chứng chỉ HACCP và những điều cần biết

————————————————————————————————————————————————————————–

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, doanh nghiêp sẽ biết và hiểu được “HACCP có bao nhiêu bước?”. Mọi thắc mắc liên quan các bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất hoặc dịch vụ chứng nhận HACCP, Quý Doanh nghiệp vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo thông tin dưới đây:

Số hotline: 0969.555.610 / 0914.791.188
Địa chỉ: Tầng 12A Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Email: sales@sps.org.vn
Website: https://sps.org.vn/