Hướng dẫn thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP

5/5 - (1 bình chọn)

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ thảo luận về tầm quan trọng của các giới hạn tới hạn HACCP và cách thiết lập một giới hạn tới hạn cho CCP trong hoạt động của doanh nghiệp.

>> Xem thêm: Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng cây quyết định HACCP

Table of Contents

GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CCP LÀ GÌ?

CCP là viết tắt cỉa điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points). Giới hạn tới hạn cho CCP là một phạm vi các giá trị tối đa và tối thiểu được sử dụng làm tham chiếu trong việc kiểm soát CCP để giảm hoặc loại bỏ bất kỳ mối nguy tiềm ẩn nào.

VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CCP

Điểm kiểm soát tới hạn CCP	Giới hạn tới hạn
Nấu nướng	Thời gian và nhiệt độ
Làm mát	Thời gian và nhiệt độ
Công thức	Nồng độ (PPM), pH
Mất nước	Hoạt động nước (Aw)
Đông lạnh để kiểm soát ký sinh trùng	Thời gian và nhiệt độ
Sàng lọc	Kích thước lưới
Khử trùng bằng clo	Nồng độ, Khối lượng
Lọc	Kích thước bộ lọc

TẦM QUAN TRỌNG CỦA GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CCP

Trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm, các giới hạn phải được thiết lập như một tham chiếu cho các mức tiêu chuẩn an toàn thực phẩm có thể chấp nhận được. Các giới hạn này sẽ quyết định liệu một quy trình có hiệu quả trong việc kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm hay không.

Vì có nhiều loại hình cơ sở thực phẩm và nhà máy chế biến thực phẩm khác nhau, nên sẽ có những quy trình hoạt động tiêu chuẩn khác nhau để thiết lập các giới hạn tới hạn. Hoạt động này là một phần quan trọng của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong ngành công nghiệp thực phẩm và là một trong 7 nguyên tắc chính của bộ tiêu chuẩn.

→ Xem thêm Hướng dẫn tuân thủ các nguyên tắc trong HACCP

Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn (CCP), những điều kiện quan trọng nhất phải được xem xét trở nên rất cụ thể và tránh nhầm lẫn để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Giới hạn sai có thể dẫn đến sự xuất hiện đáng kể của các bệnh lây truyền qua thực phẩm do thực phẩm không an toàn là điều bạn muốn tránh với tư cách là chủ doanh nghiệp hoặc người quản lý kinh doanh thực phẩm.

Một trong những điểm kiểm soát quan trọng nổi tiếng nhất với giới hạn tới hạn đáng kể là nấu gà đến nhiệt độ bên trong chính xác là 165 ° F (74 ° C). Tại Hoa Kỳ, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh ước tính có ít nhất 1 triệu người mắc bệnh vì thịt gà nấu chín không đúng cách. Giới hạn tới hạn cho việc nấu thịt gà đã được phổ biến rộng rãi trong suốt nhiều năm và đã được thiết lập kể từ đó. Các giới hạn tới hạn được thiết lập nhằm ngăn ngừa những vấn đề tương tự như vậy xảy ra.

HƯỚNG DẪN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CCP

Để thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP, doanh nghiệp cần trả lời những câu hỏi sau:

Giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn này là gì?

Ví dụ “Nấu chín thịt 70° C trong 2 phút”

Sử dụng cở sở / phương pháp nào để xác định giới hạn tới hạn?

Ví dụ: Căn cứ vào các bộ luật hoặc quy định trong ngành thực phẩm

Giới hạn tới hạn có thích hợp để kiểm soát mối nguy hiểm cụ thể không?

Giới hạn tới hạn được chọn phải đủ để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đã xác định xuống mức có thể chấp nhận được.

Giới hạn tới hạn có thể đo lường hoặc quan sát được trong thời gian thực không?

Một số giới hạn tới hạn có thể dễ quan sát hơn là đo thực tế, ví dụ như nước có thể được nhìn thấy đang sôi. Tuy nhiên, dù là quan sát hay đo thì nó cũng phải có thể phát hiện được những thay đổi trong thời gian thực.

Có thiết lập thêm giá trị mục tiêu không?

Các giá trị mục tiêu có thể được chọn nghiêm ngặt hơn các giá trị giới hạn tới hạn cần thiết để kiểm soát mối nguy nhằm hỗ trợ phát hiện sớm các lỗi tiềm ẩn của quá trình.

Ví dụ: Các giới hạn quan trọng để kiểm soát vi khuẩn Salmonella trong thịt gà ở bước nấu (CCP) có thể là 70°C trong 2 phút. Tuy nhiên, giá trị mục tiêu là 72°C có thể được đặt ra để cung cấp thêm sự đảm bảo rằng nhiệt độ tối thiểu sẽ luôn đạt được.

Khi mức mục tiêu được thiết lập, sự khác biệt giữa mục tiêu này và giới hạn tới hạn được gọi là dung sai.

>> Xem thêm: Hướng dẫn xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

————————————————————————————————————————————————

Mọi thắc mắc liên quan tới việc thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP hoặc dịch vụ Chứng nhận HACCP, Quý Doanh nghiệp vui lòng liên hệ với SPS theo thông tin dưới đây:

Số hotline: 0969.555.610 / 0914.791.188
Địa chỉ: Tầng 12A Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Email: sales@sps.org.vn
Website: https://sps.org.vn/