Kế hoạch HACCP là gì?

5/5 - (1 bình chọn)

Để xây dựng thành công Hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn thì việc tìm hiểu tiêu chuẩn HACCP thôi là chưa đủ. Doanh Nghiệp cần thiết lập một Kế hoạch HACCP phù hợp, khoa học. Vậy Kế hoạch HACCP là gì?

Table of Contents

KẾ HOẠCH HACCP LÀ GÌ?

HACCP đề cập đến Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. Kế hoạch HACCP là một kế hoạch mà các đơn vị trong chuỗi cung ứng thực phẩm đưa ra để giúp họ xác định, giảm thiểu và đối phó với các mối nguy về an toàn thực phẩm sinh học, hóa học hoặc vật lý.

CÁC BƯỚC VÀ VÍ DỤ VỀ HACCP LÀ GÌ?

Tiến hành phân tích mối nguy

Bước đầu tiên trong việc phát triển kế hoạch HACCP là tiến hành phân tích mối nguy. Điều này liên quan đến việc đánh giá các mối nguy tiềm ẩn có thể phát sinh trong quá trình chuẩn bị thực phẩm của bạn.

Trong quá trình phân tích mối nguy, bạn sẽ muốn xác định nơi có khả năng xảy ra các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến các quy trình

Ví dụ HACCP: Ức gà sống thường được chế biến sẵn, nướng và phục vụ ngay trong ngày. Nguy cơ tiềm ẩn với thịt gà là vi khuẩn có thể có trong thành phẩm nếu nó không được nấu chín đúng cách. Vi khuẩn là một mối nguy sinh học tiềm ẩn.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Khi bạn đã phân tích các mối nguy tiềm ẩn, điều quan trọng là phải xác định nơi có thể xảy ra ô nhiễm nguy hiểm. Tại thời điểm này, cần tìm các bước cụ thể trong quy trình mà bạn có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Các điểm kiểm soát tới hạn phổ biến bao gồm:

Nhận thực phẩm từ nhà cung cấp của bạn
Bảo quản thực phẩm trước khi chuẩn bị
Xử lý và chuẩn bị thực phẩm
Giữ nóng hoặc lạnh
Nấu và hâm nóng thức ăn
Vận chuyển thực phẩm đã chuẩn bị đến một địa điểm khác
Giữ thức ăn nóng hoặc lạnh trong khi phục vụ

Ví dụ HACCP: Nấu chín ức gà sống là cách duy nhất để loại bỏ hoặc giảm thiểu vi khuẩn đến mức an toàn để tiêu thụ. Do đó, nấu chín gà sống có thể được xác định là CCP.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Đối với mỗi bước được xác định là CCP, bạn cần thiết lập các giới hạn tối thiểu hoặc tối đa phải được đáp ứng để loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuống mức an toàn. Việc thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP cung cấp cho nhân viên của bạn những hướng dẫn nghiêm ngặt, dễ làm theo để giúp họ hiểu cách giữ thực phẩm an toàn.

Ví dụ HACCP: Để tiêu diệt vi khuẩn, ức gà sống cần được nấu đến nhiệt độ bên trong là 165 độ F trong 15 giây. Tối thiểu 165 độ F này trong 15 giây là giới hạn tới hạn và có thể đáp ứng giới hạn tới hạn này bằng cách nướng ức gà trên vỉ nướng trong khoảng thời gian thích hợp.

Thiết lập các thủ tục giám sát

Sau khi thiết lập giới hạn tới hạn, bạn cần cung cấp cho nhân viên một cách để kiểm tra xem từng giới hạn đã được đáp ứng hay chưa. Đưa ra các quy trình giám sát là cách hiệu quả nhất để xác định nơi nào đó, khi nào và với ai có thể đã xảy ra sự cố.

Ví dụ HACCP: Cách tốt nhất để theo dõi gà là sử dụng nhiệt kế đầu dò đã được làm sạch và khử trùng để ghi lại nhiệt độ ở phần dày nhất của ức gà. Mỗi miếng gà được nướng trên vỉ phải đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu là 165 độ F trong 15 giây.

Thiết lập các Hành động Khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng trong quá trình này, nó được gọi là độ lệch. Khi xảy ra sai lệch, doanh nghiệp cần có công cụ và kiến thức để thực hiện hành động khắc phục nhằm đảm bảo thực phẩm bị ô nhiễm không bao giờ đến tay người tiêu dùng cuối cùng.

Ví dụ HACCP: Nếu sau khi kiểm tra ức gà bằng nhiệt kế, phát hiện thấy thức ăn không đạt nhiệt độ mặc dù đã được nấu chín trong một khoảng thời gian thích hợp thì phải tiếp tục đun thịt gà cho đến khi chín tới. 165 độ F trong 15 giây. Thời gian nấu bổ sung này nên được ghi lại.

Xác minh rằng hệ thống hoạt động tốt

Đánh giá lại và sửa đổi kế hoạch HACCP của bạn theo định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả của nó. Trong bước này, tất cả hồ sơ, tài liệu, biểu đồ giám sát và phân tích của bạn sẽ phát huy tác dụng. Chúng sẽ giúp bạn xác định xem kế hoạch của bạn có ngăn chặn, giảm thiểu hoặc loại bỏ thành công các mối nguy về an toàn thực phẩm hay không.

Ví dụ HACCP: Trong bước này, người quản lý có thể xem xét các biểu đồ theo dõi nhiệt độ sau mỗi lần thay đổi ca để đảm bảo đáp ứng giới hạn tới hạn đối với ức gà mỗi khi nó được chuẩn bị. Xem xét nhiệt độ được ghi lại trong một khoảng thời gian cũng có thể giúp nhân viên của bạn xác định các xu hướng và điều chỉnh toàn bộ quy trình của họ để ngăn ngừa tốt hơn nữa các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Lưu giữ Hồ sơ và Tài liệu Chính xác

Lưu giữ hồ sơ chính xác cho phép doanh nghiệp sắp xếp ngăn nắp hơn và ứng phó hiệu quả với các mối nguy về an toàn thực phẩm. Đó là lý do tại sao việc phát triển các thủ tục để lưu trữ hồ sơ chính xác là giai đoạn cuối cùng của việc thực hiện kế hoạch HACCP. Hãy dành thời gian để đưa ra một hệ thống vạch rõ cần lưu giữ những gì và lưu giữ trong bao lâu

Ví dụ HACCP: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ, ghi chú về các hành động khắc phục và nhận hóa đơn cho gà được lưu giữ trong sáu tháng. Các tờ thông số kỹ thuật cho lò nướng và việc bảo trì được thực hiện trên nó được lưu giữ trong một năm. Trong trường hợp có bất kỳ vấn đề nào, thông tin này có thể được sử dụng để hỗ trợ và xác minh kế hoạch HACCP.

>> xem thêm: Hướng dẫn xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

BẢNG KẾ HOẠCH HACCP

STT	Những nguy cơ có thể xảy ra	Giới hạn tới hạn (CCP)	Giám sát gì? Như thế nào	Tần suất giám sát	Ai là người thực hiện giám sát	Hành động cần thực hiện	Xác minh / Phê duyệt	Lưu trữ hồ sơ
1
2
3
4
5