HACCP là gì ? Quy trình 12 bước xây dựng và áp dụng HACCP

5/5 - (1 bình chọn)

Trên thế giới hiện nay có nhiều tiêu chuẩn khác nhau liên quan tới lĩnh vực thực phẩm. Một trong những bộ tiêu chuẩn được sử dụng phổ biến nhất là bộ tiêu chuẩn HACCP nằm trong hệ thống tiêu chuẩn CODEX. Doanh nghiệp của bạn làm trong ngành thực phẩm và đang mong muốn xây dựng hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP. Tuy nhiên vẫn chưa thực sự hiểu HACCP là gì và những bước xây dựng hệ thống HACCP sao cho chuẩn xác. Cùng SPS Cert đi tìm hiểu về bài viết này chúng tôi sẽ cho bạn câu trả lời chính xác nhất.

HACCP LÀ VIẾT TẮT CỦA TỪ GÌ?

Để trả lời cho câu hỏi HACCP là gì ? Chúng tôi xin được chia sẻ như sau. HACCP được viết tắt bởi cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point. dịch ra có nghĩa là tiêu chuẩn về Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. Đây là hệ thống đã được NASA sử dụng để giúp cho các phi hành gia kiểm soát được chất lượng thực phẩm khi trên trạm vũ trụ trên không. Về sau hệ thống này trở thành tiền đề cho các doanh nghiệp làm về thực phẩm áp dụng và nhân rộng ra trên toàn thế giới.

TIÊU CHUẨN HACCP CODEX LÀ GÌ?

Tiêu chuẩn HACCP về thực phẩm nằm trong hệ thống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xây dựng.

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng nhằm đánh giá có hệ thống tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những điểm trọng yếu tác động tới an toàn chất lượng thực phẩm.

HACCP CODEX VERSION 2020

Bộ tiêu chuẩn HACCP Codex version 2020 là phiên bản mới nhất hiện nay của bộ tiêu chuẩn về Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong ngành thực phẩm. HACCP Codex version 2020 được ban hành thay thế cho phiên bản trước đó được phát hành vào năm 2003.

PHẠM VI ÁP DỤNG CỦA TIÊU CHUẨN HACCP TRONG THỰC PHẨM

Hệ thống HACCP đưa ra các yêu cầu nhằm xây dựng một hệ thống kiểm soát mối nguy và điểm tới hạn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Nói về phạm vi áp dụng của hệ thống tiêu chuẩn HACCP về thực , tiêu chuẩn này phù hợp cho mọi loại hình doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Cụ thể gồm:

Trang trại, nông trại, ngư trường
Đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm
Nhà hàng, khách sạn, cửa hàng bán thực phẩm
Đơn vị lưu trữ, phân phối, vận chuyển thực phẩm
Cơ sở dung cấp nguyên liệu, phụ gia, thiết bị chế biến thực phẩm
Đơn vị dọn đẹp, vệ sinh, chế biến thực phẩm

>>> Xem thêm: Danh mục tài liệu & biểu mẫu HACCP đạt chuẩn

7 NGUYÊN TẮC HACCP TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ?

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả
Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng

CẤU TRÚC NỘI DUNG HỆ THỐNG HACCP 2020

Giới thiệu

Mục tiêu

Phạm vi

Sử dụng

Nguyên tắc chung

Định nghĩa

Chương I. Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

Phần 1: Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm
Phần 2: Sản xuất sơ cấp
Phần 3: Thiết lập – Thiết kế cơ sở vật chất và thiết bị
Phần 4: Sự đào tạo và năng lực
Phần 5: Thiết lập bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng và kiểm soát dịch hại
Phần 6: Vệ sinh cá nhân
Phần 7: Kiểm soát hoạt động
Phần 8: Thông tin của sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
Phần 9: Vận chuyển

Chương II. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng nó

Phần 1: Các nguyên tắc của hệ thống tiêu chuẩn HACCP về thực phẩm
Phần 2: Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP
Phần 3: Áp dụng

Phụ lục

>>> Xem thêm: So sánh HACCP 2003 và 2020

LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP TRONG DOANH NGHIỆP

Bộ tiêu chuẩn HACCP được áp dụng đúng và bài bản trong các đơn vị, tổ chức làm trong lĩnh vực thực phẩm sẽ có thể giúp cho các tổ chức này những lợi ích to lớn như sau:

Thể hiện cam kết trong việc đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Giảm bớt các cuộc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
Nhận diện và kiểm soát những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm
Cải tiến quy trình sản xuất và Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Tiết kiệm chi phí xử lý các sự cố liên quan tới thực phẩm bẩn hoặc mất vệ sinh an toàn thực phẩm
Được các khách hàng và đối tác tin tưởng lựa chọn
Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường
Nâng cao uy tín của doanh nghiệp

CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI XÂY DỰNG HACCP

Để thực hiện xây dựng cho doanh nghiệp của bạn một hệ thống HACCP bài bản và chuẩn chỉnh thì cần đi qua những bước cơ bản như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu cần thành lập nhóm HACCP bao gồm những chuyên gia, người có kinh nghiệm về chuyên môn nhằm mang đến kết quả tốt nhất cho hệ thống HACCP của doanh nghiệp.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bản mô tả sản phẩm chính là điều kiện cần thiết để xây dựng hệ thống kiểm soát mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định được các mục đích, cách thức sử dụng của sản phẩm giúp thiết lập được các giới hạn tới hạn.

Bước 4: Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Thông thường sơ đồ sản xuất sẽ có và được vẽ khi xây dựng nhà máy từ ban đầu. Việc này sẽ dễ dàng nắm bắt và áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào trong doanh nghiệp.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP cần thẩm định lại sơ đồ dây chuyền sản xuất và điều chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Bước 6: Phân tích mối nguy và có những biện pháp phòng ngừa.

Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn sau đó tiến hành phân tích các mối nguy hại đó cho doanh nghiệp. Xem xét biện pháp kiểm soát phù hợp với từng mối nguy

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Quá trình sản xuất sẽ có thể xuất hiện nhiều CPC. Tại các CPC này cần có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy. Có thể xác định CPC thông qua “Cây Quyết Định CCP” để đưa ra phương hướng giải quyết một cách kịp thời.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Các giới hạn tới hạn cần phải được xác định và xác nhận ở mỗi CCP. Trong nhiều trường hợp, nhiều giới hạn có thể xem xét trong một bước. Những chuẩn mực hay được sử dụng có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ, độ PH…

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Việc theo dõi và quan sát các CCP đảm bảo cho việc thực hiện các quy trình tại một CCP theo kế hoạch tiêu chuẩn HACCP. Những dữ liệu từ việc theo dõi cần người có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn cao đánh giá để thiết lập hành động khắc phục tương ứng.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cho từng CCP được xây dựng cụ thể trong kế hoạch HACCP. Hành động khắc phục cần đảm bảo CCP sau đó sẽ được kiểm soát. Ngoài ra, còn ngăn chặn được những sản phẩm bị ảnh hưởng.

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra

Quy trình kiểm tra gồm phương pháp, thử nghiệm lấy mẫu và phân tích, xác nhận và kiểm tra, từ đó nhằm xác nhận hệ thống HACCP có hoạt động tốt không. Việc xác nhận phải đảm bảo HACCP hoạt động tốt.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

Lưu giữ tài liệu và hồ sơ cần thiết liên quan đến hệ thống HACCP nhằm đảm bảo việc thực hiện kế hoạch HACCP sẽ được kiểm soát. Toàn bộ quy trình HACCP cần được lưu giữ dưới dạng văn bản tương ứng với mức độ hoạt động.

NHỮNG CHÚ Ý KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀO DOANH NGHIỆP

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT HACCP

SSOP
GMP
Hiệu chuẩn thiết bị
Nhận diện và truy vết sản phẩm
Nhà cung cấp được chứng nhận

NỘI DUNG CỦA CÁC QUY ĐỊNH SSOP

Vệ sinh nguồn nước

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
Xử lý nước (hóa lý: lắng, lọc; Vi sinh: màng lọc, tia UV)
Phòng ngừa nhiễm bẩn
Lấy mẫu nước phân tích định kỳ

An toàn của nước đá

Kiểm soát nguồn nước
Điều kiện sản xuất: nhà xưởng, TB
Dư lượng clo
Bảo quản vận chuyển

Các bề mặt tiếp xúc TP

Vật liệu dụng cụ, thiết bị tiếp xúc
Làm vệ sinh và khử trùng
Bảo quản, sử dụng
Biện pháp kiểm soát

Vệ sinh cá nhân

Hiện trạng hệ thống rửa tay
BHLĐ và phòng thay BHLĐ
Các quy định về thực hành vệ sinh cá nhân.
Thiết lập biểu mẫu giám sát

Kiểm soát nhiễm chéo

Đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, nước, công nhân, khách tham quan.
Dung cụ
Thông khí; Nước thải

Sức khỏe nhân viên

Các loại bệnh truyền nhiễm
Kiểm tra sức khỏe định kỳ
Khai báo, điều trị và sau điều trị

Bảo vệ tránh nhiễm bẩn

Khả năng ngưng tụ hơi nước phía trên sản phẩm.
Khả năng đọng nước trên sàn hay trong các thiết bị.
Các chất độc hại như dầu bôi trơn,

Sử dụng và bảo quản hóa chất

Lập danh mục quản lý hóa chất (hóa chất được phép sử dụng)
Dụng cụ chứa đựng và điều kiện bảo quản.
Hướng dẫn sử dụng

Kiểm soát động vật gây hại

Biện pháp ngăn chặn; lưới chắn, bẫy nước,…
Biện pháp tiêu diệt: hóa chất, bẫy
Tài liệu/Hồ sơ theo dõi kiểm soát

Kiểm soát chất thải

Phân loại rác (rắn, lỏng, độc hại)
Hệ thống thu gom
Nơi chứa rác
Nhà thầu xử lý

Thu hồi sản phẩm

Thực trạng của cơ sở về việc thu hồi.
Thủ tục thu hồi SP, đảm bảo toàn bộ SP cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.

CÁC PHƯƠNG PHÁP TRIỂN KHAI ÁP DỤNG HACCP

Xác Định Phạm Vi Nghiên Cứu

Giới hạn nghiên cứu một sản phẩm/ quá trình cụ thể
Xác định các dạng nguy hiểm bao gồm (vi sinh vật, hóa học, vật lý)
Định ra các sản phẩm cần được nghiên cứu
Chọn Đội HACCP

Thành phần đội HACCP

Đội nên từ 3 – 5 người, có kiến thức chuyên môn khác nhau phù hợp với các công đoạn trong quá trình.
Đội gồm có đội trưởng và các đội viên

Đội ngũ HACCP:

Triển khai và dẫn dắt chính sách HACCP hay ATTP của công ty.
Bảo đảm rằng dự án HACCP liên tục tiến triển và duy trì có hiệu lực.
Bầu ra một người trưởng nhóm HACCP.
Báo cáo tiến độ thường xuyên.
Bảo đảm sự cân bằng chính xác về các kinh nghiệm kỹ thuật/công nghệ.
Đánh giá nhu cầu cần có cho chuyên gia kiến thức
Ấn định trước nguồn lực này theo yêu cầu.

>> Xem thêm: Hướng dẫn xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

——————————————————————————————————————————————————-

Hy vọng với những kiến thức mà chúng tôi chia sẻ trên đây đã giúp bạn hiểu được về tiêu chuẩn HACCP là gì ? Mọi thắc mắc liên quan tới Tiêu chuẩn HACCP về thực phẩm hoặc dịch vụ Chứng nhận HACCP, Quý Doanh nghiệp vui lòng liên hệ với SPS theo thông tin dưới đây:

Số hotline: 0969.555.610 / 0914.791.188
Địa chỉ: Tầng 12A Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Email: sales@sps.org.vn
Website: https://sps.org.vn/